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核桃乳酸发酵酸奶的加工技术怒江枇杷

怒江枇杷    
2019年08月24日

核桃乳酸发酵酸奶的加工技术

(一)产物特点

养分富厚,有核桃及乳酸发酵所带来的保健功效,风味奇特。

(二)重要原辅料

核桃果仁10%,牛奶粉20%,蔗糖6%,琼脂0.2%。

(三)工艺流程

核桃果仁→脱皮→漂洗→熟化→磨浆→过滤→均质→配料→灭菌→接种→灌装→发酵→后熟→产物

(四)操作要点解释

(1)核桃仁用7%氢氧化钠溶液煮沸3~5分钟脱去种皮,用0.36%~0.38%盐酸溶液漂洗10分钟,再用清水重复漂洗洁净,煮沸熟化,捞出。

(2)熟化核桃仁加水3倍重复磨浆,浆液经由过程80目滤网过滤,并在30兆帕压力下均质。

(3)接纳15'--20'--15'/90~1OO℃杀菌公式对换配后的料液杀菌,然后降温到40℃阁下举行接种。接种保加利仁乳杆菌与嗜热链球菌按1:1构成的混淆菌种2%,搅拌匀称,划分灌装。

(4)在发酵室坚持温度(42±2)℃举行发酵,发酵时光4.5小时。

(5)发酵终了,放入冷库中,在1~5℃前提下冷却后熟12小时。

(五)产物质量目标

1.感官目标

乳白色凝乳,凝块壮实匀称,无气泡,乳酸味幽香纯洁,核桃果喷鼻浓烈,喷鼻气调和,口感细腻。

2.理化目标

脂肪≥3%,含糖量≥6%,酸度(以乳酸计)0.6%~0.99%。

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